Il nuovo dialogo tra design, scienza e Roma
Esistono ristoranti che, più di altri, riescono a raccontare l’evoluzione della gastronomia contemporanea. La Pergolaappartiene a questa categoria. Affacciato sulla città di Roma dalle alture di Monte Mario, il ristorante del Rome Cavalieri, A Waldorf Astoria Hotel, rappresenta da oltre trent’anni uno dei riferimenti assoluti dell’alta cucina internazionale.
Sotto la guida di Heinz Beck, primo chef a conquistarele Tre Stelle Michelinnella Capitale, La Pergola ha costruito un’identità fondata sull’incontro tra rigore tecnico, ricerca scientifica, benessere e cultura gastronomica. Un percorso che oggi trova una nuova espressione nel restyling firmato dallo studio parigino Jouin Manku.
Più che una semplice ristrutturazione, il progetto rappresenta un’evoluzione naturale del ristorante: un intervento che rafforza il dialogo tra architettura, luce, paesaggio e cucina, mantenendo intatta l’eleganza che ha reso La Pergola una destinazione iconica dell’ospitalità italiana.
Heinz Beck e la luce come materiale progettuale
Se esiste un elemento che sintetizza il nuovo volto della Pergola, questo è la luce.
“Direi che l’elemento che più mi rappresenta è la luce. È quella naturale, che muta con il movimento del sole e scalda gli ambienti, arricchendo l’esperienza di chi li vive”
racconta Heinz Beck
Nel progetto sviluppato insieme agli architetti Patrick Jouin e Sanjit Manku, le grandi aperture panoramiche assumono un ruolo centrale. Roma non è più soltanto lo sfondo dell’esperienza gastronomica, ma entra negli interni attraverso la luce, i materiali e il dialogo continuo con il paesaggio.
Ogni elemento è stato progettato su misura per creare armonia tra cucina, servizio e ambiente. Il risultato è uno spazio che conserva l’eleganza che ha reso celebre La Pergola, ma la interpreta attraverso una sensibilità più contemporanea.
La vista su Roma non rappresenta più soltanto uno sfondo spettacolare, ma diventa parte integrante dell’esperienza progettuale e gastronomica.
Heinz Beck: quando Roma entra nel piatto
Questo dialogo con la città prosegue naturalmente nel menu.
Da sempre Heinz Beck costruisce i propri piatti come racconti. Oggi alcuni dei simboli più iconici della Capitale diventano materia gastronomica.
Tra le creazioni più significative compare “0,01%”, un piatto che riflette sul rapporto tra uomo e natura attraverso il celebre sanpietrino romano.
“Quella percentuale rappresenta lo spazio occupato dall’uomo rispetto alla biomassa mondiale. Nel piatto il Sanpietrino, realizzato con un liofilizzato di pomodoro e carbone, rappresenta l’intervento umano, mentre le erbe spontanee che lo circondano simboleggiano la natura che riconquista il territorio.”
spiega Beck
Lo stesso approccio guida “Agnello sull’Antica Appia”, dove la disposizione dei legumi germoattivati richiama il disegno del basolato romano mentre la carne ovina rende omaggio a una delle tradizioni più profonde della cucina laziale.
Non si tratta di esercizi estetici, ma di piatti che trasformano la memoria della città in esperienza gastronomica.
Heinz Beck e la cucina circolare
Molto prima che sostenibilità ed economia circolare diventassero temi centrali nel dibattito gastronomico internazionale, Heinz Beck aveva già intrapreso una strada personale.
“Non cerco di recuperare ciò che si spreca. Cerco di evitare lo spreco fin dall’inizio.”
Una filosofia che guida il lavoro della cucina da oltre vent’anni e che si traduce in un’attenzione costante verso l’utilizzo integrale delle materie prime, la gestione delle risorse e la qualità nutrizionale dei piatti.
“Ho sempre cercato di non seguire le mode. Preferisco modelli che abbiano un valore duraturo nel tempo. La mia cucina continuerà a essere salutare, leggera e sempre più ispirata alla natura.”
Heinz Beck tra scienza e gastronomia
La ricerca rappresenta da sempre uno degli aspetti più distintivi del lavoro di Heinz Beck.
Tecnologia e innovazione non vengono utilizzate per stupire, ma per comprendere meglio il rapporto tra alimentazione, salute e benessere.
“La tecnologia ci aiuta a preservare meglio i nutrienti e a rispettare le materie prime. Ma da sola non basta. È la sensibilità dello chef che fa la differenza.”
Per questo Beck continua a privilegiare ingredienti provenienti da agricoltura biodinamica e rigenerativa e porta avanti, insieme a università e centri di ricerca, studi dedicati alla longevità e allo stress ossidativo post-prandiale.
La Pergola ridefinisce così il concetto stesso di lusso gastronomico: il vero privilegio è una cucina che si prende cura della salute dell’ospite.
Il futuro secondo Heinz Beck
A oltre trent’anni dal suo arrivo nella Capitale, Heinz Beck continua a guardare avanti.
Tra i progetti più recenti figurano la consulenza gastronomica perLa Dolce Vita Orient Express, il nuovo treno di lusso italiano e la guida dell’intera proposta culinaria diOrient Express Venezia, il nuovo indirizzo veneziano del brand ospitato nello storico Palazzo Donà Giovannelli.
Parallelamente prosegue il lavoro sviluppato insieme alla moglie Teresa Maltese attraverso Beck & Maltese Consulting,realtà che oggi integra ristorazione, benessere e ospitalità internazionale, collaborando con alcuni dei più importanti progetti del luxury hospitality contemporaneo.
“La mia sfida è continuare a evolvermi senza perdere la curiosità. Non voglio mai sentirmi arrivato. Le sfide e i sogni sono ciò che mantengono vivi.”
In conversazione con Heinz Beck
La nuova Pergola
MLE: Dopo trent’anni di storia, La Pergola ha vissuto una trasformazione importante. Qual è l’elemento del nuovo design che più la rappresenta?
Heinz Beck: Direi che è la luce. È quella naturale, che cambia con il movimento del sole e arricchisce l’esperienza degli ospiti. Insieme a Jouin Manku abbiamo voluto creare un’evoluzione, non una rottura.
Roma nel piatto
MLE: Come nasce l’idea di trasformare simboli come il Sanpietrino o l’Appia Antica in piatti?
Heinz Beck: Roma parla attraverso i suoi simboli. Mi interessa trasformarli in emozioni e riflessioni, utilizzando il linguaggio della gastronomia.
Cucina circolare
MLE: Qual è stata la sfida più grande nell’applicare i principi dell’economia circolare all’alta cucina?
Heinz Beck: Evitare lo spreco fin dall’inizio. È un percorso che richiede disciplina, ricerca e una visione di lungo periodo.
Tecnologia e tradizione
MLE: Quanto contano oggi tecnologia e materie prime biodinamiche?
Heinz Beck: Moltissimo, ma sempre in equilibrio con la sensibilità e l’esperienza dello chef. La tecnologia è uno strumento, non un fine.
Guardando al futuro
MLE: Quale sarà la prossima sfida?
Heinz Beck: Continuare a evolvermi senza perdere la curiosità. È questo che mi spinge ogni giorno a cercare nuove strade.
MLE Hospitality Executive Memo
L’Indirizzo: La Pergola, Rome Cavalieri, A Waldorf Astoria Hotel, Via Alberto Cadlolo 101, Roma.
Architettura & Design: Restyling firmato dallo studio parigino Jouin Manku, pensato per rafforzare il dialogo tra interni e panorama romano.
Interior Design Focus: La luce naturale come elemento progettuale e narrativo dell’esperienza.
Signature Dishes: “0,01%” e “Agnello sull’Antica Appia”, due omaggi gastronomici alla memoria urbana di Roma.
Ricerca & Benessere: Cucina circolare, nutrizione consapevole e ricerca scientifica applicata alla longevità.
Web & Booking:Rome Cavalieri, A Waldorf Astoria Hotel
